Terrine de foie gras au Pineau des Charentes

Selon la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard et a été créé par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau de vie de cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le pineau des Charentes était né.

"Le pineau, c'est pour l'apéro!" vous dira-t-on ici. Pour la première fois dans une campagne de pub, le pineau des Charentes assume son côté populo : retrouvez la dernière campagne de promotion du produit sur un air de Michel Fugain. Mais le Pineau, c'est aussi en cuisine. Il se marie très bien avec les moules par exemple pour réaliser les sauces. Mais aussi avec le gibier : lapin au pineau, faisan au pineau...

Ici, ma recette du foie gras au pineau.

Ingrédients :
1 foie gras frais ou congelé (personellement, je le place encore congelé dans sa marinade car je les achète en promotion, soit-dit jamais au moment des fêtes !) 
Du poivre noir fraîchement moulu (environ 1 c.à.café rase)
Du sel fin opu mieux de la fleur de sel si vous en avez (1.5 cuiller à café)
1/2 c.à.café de sucre
Quelques centillitres de Cognac mélangés à un verre de Pineau 

Ustensiles:
1 terrine de 500ml 
Papier aluminium
1 morceau de carton ou de bois aux dimensions intérieures de la terrine, le plus épais possible
2-3 boites de conserves ou des briques de liquide, bref tout ce qui pourra être utilisé comme une presse

Mettre le foie à mariner dans un récipient avec votre marinade : un verre de pineau, un peu de cognac, du sel, du poivre et un peu de piment d'Espelette, de la muscade et un peu de sucre. Vous placez le tout au réfrigérateur au moins une nuit, voire un peu plus si le foie est encore congelé.

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Le lendemain, il faut déveiner le foie.Il existe de nombreuses videos sur le net pour vous montrer la technique. Ne vous inquiétez pas si cela vous semble être un véritable carnage, ça ne se voit plus à la cuisson. Placez votre foie dans la terrine après l'avoir un peu essuyé avec du papier absorbant (éviter de laisser trop de liquide la marinade sinon, le foie ne se tiendra pas au moment de servir). Tassez un peu votre foie gras pour éviter qu'ensuite il ne soit marbré par la graisse. N'ayez pas peur de le casser! Avec la cuisson, le tout va s'homogénéiser. 

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Fermez votre terrine et placez-là au bain marie dans votre four, préchauffé à 120 C°. Démarrez la cuisson au bain-marie avec l'eau encore froide. Laisser cuire votre foie gras 30 minutes.Sortez votre terrine et pendant qu'elle est encore chaude. Evacuez le maximum de graisse fondue à l'aide d'une cuillère à soupe. Appuyez légèrement avec le dos de la cuillère sur votre foie pour faire sortir la graisse restante à l'intérieur du foie.

Placez ensuite votre carton prédécoupé entouré de papier alluminium ou alors placez une grande feuille de papier cellophane (feuille qui doit largement dépasser de tous les côtés) sur votre foie gras afin d'isoler le foie de votre carton. Poser des boîtes de conserves ou des briques (lait, jus d'orange...) dessus pour faire du poids. Cela permettra de faire remonter le maximum de graisse à la surface.

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Laissez ensuite complètement refroidir à température ambiante pendant 3h environ. Enfin réservez au réfrigérateur au moins une demi-journée au mieux 3 jours

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Vous pouvez servir cette terrine avec quelques feuilles de salade, des pommes caramélisées ou encore des oignons compotés. A servir selon les goûts de chacun : Loupiac, Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont ou encore Jurançon ou Tariquet Première Grives... Pour un peu d'originalité, tentez aussi un vieux pineau blanc ou un vieux pineau rosé !